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              疫情時代做電商的火候

              來源: 作者: 發布日期:2022-04-25 訪問次數:58

              西安疫情期間,除工作上臨時有事外,居家讀書較多,也重回廚房做飯,對照視頻操作,溫故知新,頗有一番感受,印象最深刻的就是對火候的把握。

              中國人做飯,傳承了孔老夫子“食不厭精、膾不厭細”的傳統,總是要追求色、香、味俱全,好看好吃是王道,于是煎、炸、燉、炒等十八般武藝全用上了,做頓飯可以說是油辣火燒,煙火氣十足,連老外的抽油煙機都難以搞定。各個環節中,食材的準備好辦,適當搭配即可,無非是刀功需要慢慢提高;最后的出鍋、裝盤也不在話下,吃就更不用說了;最難的就是烹飪時機的把握,也就是視頻中各個大廚反復強調的火候。

              比如說,熱鍋冷油,什么時候算鍋熱了加冷油呢?要仔細觀察鍋內是否輕微起煙。再比如,油溫五六成可以炸制,但具體如何把握?全在觀察。關鍵是,食材入鍋的那一刻,油溫太高,頓時焦黑;油溫不夠,食材半天不熟,出水變形,爆炒變成了軟熘甚至是燜燉;諸如此類,全在自己把握。然而,若掌握了火候,則像牽住了做飯的牛鼻子,得心應手,如魚得水,成就感滿滿??梢哉f,一問火候深似海,靈活掌握成大廚。

              歸結起來,火候要把握好,一考驗眼疾,就是盯鍋看水,生煙冒氣,知道時機如何,總是試過多次才能有些感覺;二考驗手快,火候一到,閃電操作,不能有半點遲疑,就像糖色已炒至棗紅,必須剎那間入鍋,再過就是黑焦;三考驗協調,火候到時必萬事俱備,入鍋、抖瓢、翻炒一氣呵成,添水出湯必家伙齊全,勾味調汁必五味俱在,更不要說端鍋離火防止焦糊、大火猛攻轉小火慢熟等技巧,可謂知易而行難;四考驗耐心,心急吃不了熱豆腐,更做不了好菜好飯,食材準備務必細致,烹飪過程務必麻利,出鍋裝盤也需有心,一不留神,大打折扣甚至前功盡棄的情形常有。真是三百六十行,行行都不簡單。

              然而,事物的規律在普遍層面是相通的,這正是我們哲學上所說的普遍真理。剛好疫情期間在讀電商方面的書,想著近年興起的新零售等電商“大餐”,不也像這做飯,這些年因為“火候”把握問題而導致有時“好菜”就沒有做成“好飯”嗎?比如說2015年農村電商大熱的時候,全國各地到處是農村電商千人大會,能請來一個大平臺的高管就顯得蓬蓽生輝,各路電商專家和服務商多方奔走,一片熱氣騰騰的景象;到2016年底新零售橫空出世的時候,多少人熱捧一時,認為找到了電商的終極方向,馬云的慷慨陳詞,盒馬的驚艷亮相,京東的無界零售、蘇寧的智慧零售、永輝生鮮的超級物種等跟隨戰略可謂一唱一和,若逢主題論壇,嘉賓如云,主講者大有橫槊賦詩、對酒當歌的氣度,一時風光無兩,趨之若鶩者眾。然而,幾番熱炒之后,這兩個“大菜”有些平臺、有些企業、有些地方,硬是沒有做出真香的“大餐”來,關鍵也是“火候”的把握不準。

              首先火候不到。線上競爭進入下半場,網絡人口紅利吃得差不多了,電商增速下滑,不走入線下的廣闊天地不行;線下市場也被電商擠壓,“造反”之心早已有之,主動在線上一搏,結局未可預測;從國外零售演化和各方研究看,線上線下融合也是大勢所趨。然而,必要性很強,可行性卻未必,電商開店全無經驗,線上的打法線下也未必管用,就像這做飯,鍋不熱,火不硬,油不多,配料也沒有,要把聽起來香變成真香,也是難為大廚。事實證明,所謂新零售,多停留在概念上,搞幾個示范店什么的可以,大面積推行在初期并無可行之處。然而,投資界卻等不得,一哄而上,當作新風口兇猛燒錢,一時虛火盛行,空費火力,起鍋卻做不出像樣的好菜。而農村電商在一些地方,不是補短板的問題,而是沒有木桶的問題,必須從0到1,談何容易。

              其次原料欠缺。電商是一個系統工程,傳統的線下渠道也有自己的體系,線上線下融合更是鍛造一個新的系統,供應鏈、產業鏈的整合需要好多環節配套。就像一個簡單的菜名,背后是復雜的食材配比,如開水白菜,聽起來樸實無華,背后卻功夫高深,需用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材吊高湯,白菜只要菜心,還要微焯冷漂熱燙,最后才能看似清湯寡水,吃則清香撲鼻、清鮮柔美。像無人零售,技術并不成熟,卻紛紛亮相街頭,結果被一個夏季高溫就整趴下。入駐社區的智能貨柜,生產安裝有一陣子都跟不上,最后也只能是蘿卜快了不洗泥。

              再次下鍋太急。炒菜做飯,食材總也分個層次,先入鍋還是后入鍋,提前焯水還是直接下鍋,總有一個講究,不能一氣亂投,一鍋亂燉。然而,一有風口,爭先恐后,千軍萬馬,踩踏枕籍,卻是近年互聯網行業的一貫作為。眼看2015年燒起的跨境電商、農村電商之火機會已然不多,新零售頓時引發逐鹿中原般的投資熱潮,一時間電商開店成為潮流,小米有了體驗店,三只松鼠開了投食店,本來生活也有了社區門店,等等。然而,大多是鍋熱人急,新零售在一二線城市多布幾個點也許問題不大,但火急火燎地往三四線城市擴展,就有些操之過急;選點往往不盡科學,匆匆忙忙開店,最終虧損嚴重。

              最后烹制不足。把生的變成熟的,總有一個過程,最快的爆炒也需要幾分鐘,若是煲上一鍋好湯,需要若干小時。然而,張愛玲的“出名要趁早”在今天大行其道,還沒有開花便要結果,還沒有收益便要上市。在新零售賽道,那些爭先恐后入場的,可以燒的錢是大把大把的,但能用的人卻相當稀缺,有菜譜難落實,生生把高大上的新事物玩成了比夫妻老婆店還粗糙,最終開店不是為了讓電商更好發展,而是灰頭土臉,猛澆一把學費了之。被捧為神話的盒馬開始關店了,永輝的超級物種虧損嚴重被上市公司剝離了,京東的7fresh本來沒有開幾家也重整了,無人零售店更是大批關停。大量入駐小區的自提柜,理論上想解決客戶收件不便的痛點,最后卻演化為快遞員一放了之的借口,生鮮一遇天熱,當日便壞,體驗更糟了。

              當然,幾年過去,農村電商也好,新零售也好,終于慢慢成熟起來,就像飯菜的味道慢慢濃郁起來。而回頭看看,所謂做飯也好,做電商也好,把握火候的問題其實就是尊重事物發展規律的問題,正確判斷,精準把握,伺機而動,才是成功的基本法則。

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